砂锅居企业信息:
品牌名称 | 砂锅居 |
全国门店数 | 1635家 |
注册资本 | 200万元人民币 |
成立日期 | 2003-08-22 |
登记状态 | 存续 |
公司类型 | 有限责任公司 |
所属省份 | 北京 |
所属城市 | 北京 |
所属公司 | 北京华天饮食集团公司 |
官网网址 | |
公司地址 | 北京市西城区二七剧场路乙6-2号 |
经营范围 | 麻辣烫 |
砂锅居品牌介绍:
砂锅居始建于清朝乾隆六年(公元1741)年,原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处。主打砂锅系列,其中砂锅白肉是招牌菜,是北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。
得名
砂锅居开业之初叫“和顺居”,因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅,煮卖上好猪肉,肉之肥美不腻,味道极佳。日久,人们则以砂锅居代之原名。 概况砂锅居的声誉经久不衰,是因它采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜。
独特做法
“烧”实为“炸”,将煮后的猪肉和内脏用油炸制成名菜,外酥里嫩、清香隽永;“燎”是将带皮的猪肉、肘等,用铁叉叉住在旺而不烈的火上翻动,待表面上“燎”起小泡后,用温水浸泡刮去糊皮,再放入砂锅中清水煮熟,切成片蘸调料食用,外皮金黄、肉质白嫩,以“糊肘”最为盛名;“白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法,将上等原料洗净后放入砂锅中,用旺火烧开微火慢煮,汤味浓厚,煮好的肉嫩香、酥烂,去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。
官府菜代表
砂锅居的菜肴既有宫廷御膳、王府膳食的细腻,又有北京民间菜肴的质朴,成为北京菜系中官府菜的代表。
特色菜
以烧、燎、白煮的手法,制作砂锅菜。因全部菜肴皆大欢取材于一头猪,因此谓之:全猪席。砂锅居全猪席,所做菜肴的原料皆取材于一口猪。烹饪方法独特,以满人特有烧、燎、白煮的手法烹制。厨师们因材施艺,精彩迭出。整猪的肥肉可制成鲜美绝伦的白肉片;五花猪肉可制成别具一格的如意卷;猪肝可烧成形若凤凰之晴的风眼肝;猪肠可烧成金黄艳丽的炸鹿尾;猪肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎酱”,别有一番风味。全猪宴是集北方猪类菜肴精萃于一席的美馔,其莱式丰富堪称一绝。在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”,按行业内人的说法,7寸(23厘米)以下的盘子为碟。砂锅居的厨师们把猪的内脏诸如心、肝、肺及猪头、猪蹄等部位精心加工后,以油炸、烧的技法致熟盛入碟子内称为“烧碟”,一共可以做64样。“64烧碟”也叫“砂锅全桌”,16个烧碟叫“砂锅角”。砂锅居特色菜:砂锅白肉、砂锅三白、砂锅狮子头、九转肥肠、干炸丸子、爆三样、水晶肘、蔬香富贵鸡、国宴狮子头、计司烤鱼等。砂锅居镇店名菜:砂锅白肉、红烧全家福。
手艺
砂锅居经营的风味菜肴,全以猪肉为原料,厨师们擅用烧、燎、白煮等技法,因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾,乃至心、肝、肺、肚、肠等,可烹制出数十种菜品。如砂锅三白(砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚)、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、凤眼肝、炸肥肠、炸鹿尾等。特别是砂锅三白,吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油,汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴,保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代,尤其是以砂锅白肉为龙头的砂锅系列菜吸引着中外各界人士,人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。
烧实则为炸,将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜,炸成后,蘸以椒盐食之,外焦里嫩,香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟,如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等,上桌时用小碟盛放,从24件起码,可码至32件、48件、64件,码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合,反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。
燎原是满族人进关前,祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等,用旺而不烈的火来回翻烤,待皮上起一层小泡后,经温水浸泡,刮去糊皮,放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味,外皮金黄,肉质白嫩,蘸上配好的调料食用,滋味绝佳,糊肘是其代表名肴。
白煮是沙锅居最富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的沙锅内,旺火烧开,微火慢煮(汤沸而不腾),脂肪溶于汤中,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,蘸着用酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食之,美味无穷。