何氏排骨加盟

何氏排骨上百年的家传秘方排骨，是一家以吃排骨为主的餐厅，口味也的，也有一些湘菜。特色菜有剁椒鱼头，香辣排骨等，香辣排骨看上去汁多，而且很浓——主要是用新鲜猪的小排骨，先并将其放入锅内焯下，再放入锅内炒，放上独自制的酱汁，吃到嘴巴里不仅嫩，而且汁很浓厚，有一点辣辣的味道，口感也非常不错。最喜欢吃的是香辣霸王排骨，排骨是先油炸后再用高压锅处理过的，所以一点也不腻。这个菜红亮色泽，味道鲜香，每次想起来都会流口水哟!

主料：猪仔排1000克，高汤1000克

配料：干野山椒10克，大蒜子10克，老姜15克，干红尖椒10克，新鲜红尖椒30克，桂皮10克，八角10克，胡椒粉3克，花椒粉3克，草果5克，白蔻5克，香菜适量。

调味品：盐6克，鸡精8克，味精5克，色拉油1000克(实耗50克)，海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克，生粉40克，红油20克，香油10克。

何氏高汤的制作：

取猪筒子骨，大火汆水取出重新入水，熬制1小时即成。一般250克大骨出1000克高汤。因此款排骨调味料已经很多故此高汤不加任何调昧料。

做法：

(1)猪仔排剁成约8厘米长的段，用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精，腌制1小时。

(2)锅入油烧至八成热，排骨中火炸约5分钟至5成熟，沥油，倒人高压锅内，放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤，中大压8分钟脱骨，入盘待用。

(3)炒锅入红油烧至八成热，入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香，放排骨烩炒，放香油，出锅装盆，放少许香菜即可。

特点：鲜香，辣味复合，色泽红亮，最受长沙人喜爱。

制作工艺关键：

1、此菜的制作工艺是先炸后压，炸过沥油的排骨不会太油腻，从而达到香、辣、不腻的效果。

2、配料不经处理直接压制。北方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香，而这款菜中，则直接将它们放入高压锅压制，我认为这样的味道比较纯，而煸过的椒味会比较燥。