何氏排骨企业信息:
品牌名称 | 何氏排骨 |
全国门店数 | 1658家 |
注册资本 | 200万元人民币 |
成立日期 | 2003-01-21 |
登记状态 | 存续 |
公司类型 | 民营企业 |
所属省份 | 湖南 |
所属城市 | 长沙市 |
所属公司 | 长沙市雨花区何氏排骨菜馆 |
官网网址 | |
公司地址 | 长沙市雨花区左家塘街道城南东路266号 |
经营范围 | 排骨饭、炒饭、小吃 |
何氏排骨品牌介绍:
何氏排骨上百年的家传秘方排骨,是一家以吃排骨为主的餐厅,口味也的,也有一些湘菜。特色菜有剁椒鱼头,香辣排骨等,香辣排骨看上去汁多,而且很浓——主要是用新鲜猪的小排骨,先并将其放入锅内焯下,再放入锅内炒,放上独自制的酱汁,吃到嘴巴里不仅嫩,而且汁很浓厚,有一点辣辣的味道,口感也非常不错。最喜欢吃的是香辣霸王排骨,排骨是先油炸后再用高压锅处理过的,所以一点也不腻。这个菜红亮色泽,味道鲜香,每次想起来都会流口水哟!
主料:猪仔排1000克,高汤1000克
配料:干野山椒10克,大蒜子10克,老姜15克,干红尖椒10克,新鲜红尖椒30克,桂皮10克,八角10克,胡椒粉3克,花椒粉3克,草果5克,白蔻5克,香菜适量。
调味品:盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克),海天生抽王20克,海天老抽王20克,蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。
何氏高汤的制作:
取猪筒子骨,大火汆水取出重新入水,熬制1小时即成。一般250克大骨出1000克高汤。因此款排骨调味料已经很多故此高汤不加任何调昧料。
做法:
(1)猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。
(2)锅入油烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。
(3)炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。
特点:鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。
制作工艺关键:
1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果。
2、配料不经处理直接压制。北方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。